Façonné par l'environnement dans lequel il vit, le taureau de Camargue est un animal de race rustique. Les bovins de Camargue vivent en troupeaux appelés "manade" et leur terrain d'élevage et de parcours est composé d'étendues palustres et de territoires d'espaces naturels.  Il est de taille élancée, n'excédant pas 1m30, avec une tête fine. Sa robe est toujours très foncée. Les cornes sont la caractéristique la plus typique de la race, elles se dirigent verticalement vers le ciel formant principalement chez les femelles une lyre parfaite.

Le taureau Camargue n'a jamais pu être domestiqué, et la conservation de la race n'est due qu'à ses aptitudes au jeu et à la course. Rustique et résistant, son élevage est aujourd'hui pratiqué par 120 manadiers regroupant environ 15000 têtes. L'élevage du taureau, comme celui du cheval Camargue, est un élevage extensif.

Ce n'est qu'à la fin des années 90 que la viande de taureau est devenue l'une des rares viandes bovines bénéficiant de l'Appellation d'Origine Contrôlée. Il vit en manades (troupeaux), en semi-liberté sur des terres impropres à la culture sur lesquelles ne poussent que roseaux, salicornes … qui constituent sa seule  nourriture. Comme le poulain, le veau sera marqué à 1 an au fer rouge (ferrade).